neděle 18. prosince 2016

Kokosovo-mandlový dort


Nejlepší dort, jaký znám. Měkký kakaový piškot, lehké krémy plné kakaa a kokosu a pravý mandlový marcipán. Čerstvý, voňavý a bez Éček.

SUROVINY

KOKOSOVÝ KRÉM

1l mléka
1 balení kokosového pudingu
60g maizeny (kukuřičný škrob)
8 lžic cukru
50g jemně strouhaného kokosu
10g práškového agaru
360ml 33% smetany ke šlehání

MANDLOVO-ČOKOLÁDOVÝ KRÉM

200g hořké čokolády
360ml 33%smetany ke šlehání
mandlová tresť

KAKAOVÝ KORPUS

7 vajec
180g krystalového cukru
145g hladké mouky
35g kakaa
6 lžic oleje
špetka soli

MARCIPÁN

300g mandlí
300g moučkového cukru
1 malá lžička mandlové tresti
horká voda dle potřeby

POSTUP

Ideálně den předem si připravíme suroviny na přípravu krémů. Vše musí být dokonale vychlazené, jinak by nám krémy nešly vyšlehat. 
V jednou menším kastrolku ohřejeme 360ml smetany a do horké smetany přidáme na kostičky nalámanou čokoládu. Mícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí. Směs necháme vychladnout a uložíme přes noc do chladničky.
Ve druhém kastrolku smícháme mléko, pudingový prášek, maizenu, agar a cukr. Ze všech surovin svaříme velmi hustý puding. Těsně před odstavením do pudingu vmícháme strouhaný kokos. Necháme vychladnout, občas promixujeme. Vychladlý puding uložíme přes noc do chladničky.
Druhý den začneme s přípravou korpusu. Já už dlouho používám tento recept. Paní si s ním dala obrovskou práci, vše je v něm do detailu popsané a jsou zde uvedeny i veškeré cukrářské triky. Podle tohoto receptu zvládne nadýchaný piškotový korpus i úplný začátečník. Já jsem použila formu o průměru 28cm, pokud máte formu jiných rozměrů, najdete na stránce s receptem i přesný převod množství surovin. Paní je prostě dokonalá.
Zatím co se nám peče korpus, připravíme si oba krémy. Čokoládovou, dobře vychlazenou směs vyšleháme na nejvyšší otáčky do velmi tuhého krému. Můžeme přidat i sáček ztužovače - krém nám nespadne a bude se lépe krájet. Já jsem ztužovač nepoužila a ani tak to nebyl problém. Do hotového krému jemně zapracujeme několik kapek mandlové tresti. Uložíme do chladničky a vrhneme se na přípravu kokosového krému.
Z chladničky si vyndáme 360ml dobře vychlazené smetany a šleháme na nejvyšší otáčky, dokud nezískáme dokonale tuhou šlehačku. Můžeme opět přidat i ztužovač. Pečlivě prošleháme kokosový puding, který jsme si připravili předchozí den. Puding musí být krémový a zcela bez hrudek. Šlehač přepneme na nejnižší otáčky a do pudingu opatrně zašleháme připravenou šlehačku. Jakmile se obě přísady dokonale spojí, máme hotovo.
Vychladlý korpus rozřízneme podélně na tři díly a můžeme začít plnit. Posloupnost bude tato: korpus - 1/3 čokoládového krému - 1/3 kokosového krému - korpus... Poslední vrstva tedy bude tvořena kokosovým krémem (část z této poslední třetiny krému si ušetříme a potřeme jí i boky dortu), kterou ještě posypeme bohatou vrstvou kokosu. Dort uložíme do chladničky, aby pořádně ztuhl. Mezi tím si můžeme připravit marcipán.
Mandle vložíme do kastrolku s horkou vodou a necháme cca 5 minut povařit. Oblanšírované mandle zchladíme ve studené vodě a poté už snadno oloupeme. Necháme oschnout a umeleme v mlýnku na strouhanku, popřípadě nastrouháme na jemném struhadle. Rozemleté mandle poté ještě rozmixujeme v silném mixeru, aby byla výsledná hmota co nejjemnější. Výslednou mandlovou pastu smícháme s moučkovým cukrem a malou lžičkou mandlové tresti a vypracujeme pružné a vláčné těsto. Pokud je výsledná hmota příliš suchá a drolivá, můžeme přidat lžíci horké vody. S marcipánem pracujeme stejně jako s modelínou, můžeme ho obarvit pomocí potravinářského barviva, nebo přírodními prostředky (žlutá - kurkuma, modrá - borůvková šťáva, červená - šťáva z červené řepy, hnědá - kakao).
Nyní si tedy vyndáme dort z chladničky a začneme zdobit. 1/2 marcipánu obarvíme 1 lžící kakaa a vyválíme z něj dlouhý, cca 10cm vysoký pás. Ořízneme, aby byly okraje zcela rovné a opatrně sejmeme z pracovní plochy. Pruhem marcipánu potáhneme boky dortu, které jsme si již při plnění dobře potřeli vrstvou kokosového krému (V případě, že bychom potahovali mléčnou potahovací hmotou, nebyl by nejspíš tento krém příliš vhodný, marcipán na něm však drží dobře.) Spoj pěkně uhladíme navlhčenou stěrkou. Z bílého marcipánu vykrajujeme libovolné tvary, kterými boky dortu dozdobíme. Používáme-li při jejich tvorbě místo vykrajovátek formičky, je potřeba je před každým použitím vysypat moučkovým cukrem, aby z nich šel marcipán vyklepnout. Jednotlivé tvary lepíme na hnědou marcipánovou vrstvou tak, že je zezadu mírně navlhčíme vlažnou vodou.
Z druhé poloviny marcipánové hmoty vytvoříme figurky, květinky i jiné tvaru a ozdobíme jimi dort i z vrchu. Jsou-li vaše ozdoby velké a těžké, doporučuji je vyztužit pomocí špejle. Tu zapíchneme do figurky tak, aby sahala až do její poloviny. Vyčnívající část zkrátíme tak, aby její délka odpovídala výšce dortu - konec špejle tak bude pevně opřený o talíř a figurka se nebude propadat do měkkého krému. Nyní už stačí jenom rozmístit marcipánové ozdobičky na dort a máme hotovo.

Žádné komentáře:

Okomentovat

Pojďme si povídat...