pátek 24. února 2017

Veganská masopustní hostina



Masopust je doba plná veselí, smíchu a dovádění. Přesto jsem z něj byla dlouhý čas na rozpacích a moje pocity z masopustních oslav byly poněkud rozporuplné. Zabijačky mě naplňují spíše smutkem, stejně jako vánoční kapři v kádích a posvícenské husy. Ovšem jak se říká - jaký si to uděláš, takový to máš. Bylo by škoda zahodit celou jednu krásnou tradici kvůli její problematické části. A tak jsem se rozhodla modifikovat tradiční masopustní jídla, aby byla vhodná i pro veganský stůl. Mohlo by se zdát, že tím jdu proti samotné podstatě tohoto svátku, vždyť maso dalo základ i pro jeho název. Mně k dokonalému masopustu stačí mastná brada a kupa srandy. Cítíte-li to stejně, vezměte si zástěry a vařečky a můžeme jít na to.


Mně se čuníci líbí takhle, ne na talíři.

Držťková polévka z hlívy ústřičné




Klasika všech klasik, jeden z prvních receptů, se kterým se začínající vegan nejspíš setká. Do masopustního menu se však dokonale hodí a je tak dobrá, že by byla škoda si ji nepřipomenout.

  • 500 g hlívy ústřičné
  • 2 menší cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 2 lžičky zeleninového bujonu (např. Würzel)
  • 3 lžíce hladké mouky
  • olej (já používám kvalitní řepkový)
  • uzená sladká paprika
  • majoránka
  • sůl a pepř




Hlívu dobře očistíme a omyjeme a nakrájíme ji na tenké proužky. Cibuli oloupeme a nasekáme na jemno. Ve středně velkém hrnci rozehřejeme 3 lžíce oleje a zesklovatíme na něm cibuli. Přidáme hlívu a česnek, nakrájený na tenké plátky a asi 5 minut restujeme. Poté zalijeme 1l vody, přidáme 2 lžičky vývaru a necháme 10 minut na mírném plameni povařit.

Mezi tím si připravíme kořeněnou jíšku. Na pánvi rozehřejeme 4 lžíce oleje, přisypeme mouku a osmahneme dozlatova. Přidáme polévkovou lžíci sladké uzené papriky a stejné množství majoránky a necháme rozvonět. Poté ihned sejmeme ze sporáku, aby paprika nezhořkla.

Hotovou jíšku přidáme do hrnce a pečlivě promícháme, aby v polévce nezůstaly hrudky. Na mírném plameni necháme ještě alespoň 15 minut vařit, dokud houby dokonale nezměknou. Na závěr osolíme a opepříme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Žampionovo-fazolový prejt




Autorkou původního receptu je Kuchařka ze Svatojánu. I originál je moc dobrý, já jsem si do něj přidala ještě smažené žampiony, díky kterým mi jeho chuť přijde víc masová. Málo platné, ačkoliv už maso a mléčné výrobky nejím, občas se mi po jejich chuti přeci jen zasteskne.

  • 500g žampionů
  • 200g červených fazolí
  • 150g velkých ječných krup
  • 100g světlé pohanky
  • 1 velká cibule
  • 4 stroužky česneku
  • kvalitní olej
  • sojová omáčka
  • kmín
  • majoránka
  • sůl a pepř




Fazole, pohanku i kroupy večer namočíme do studené vody. Ráno vše slijeme, zalijeme novou čistou vodou a uvaříme do měkka. Každá surovina potřebuje ke změknutí jiný čas, proto je potřeba vařit každou zvlášť v samostatném hrnci.

Mezi tím si oloupeme cibuli a nasekáme ji nadrobno. Poté očistíme žampiony a nakrájíme je na plátky. Ve větším kastrolu rozpálíme dvě lžíce oleje, přidáme cibuli a žampiony a restujeme. Po chvíli přidáme lžičku kmínu a pokračujeme, dokud žampiony nezezlátnou. Těsně ke konci přidáme ještě dva na jemno nasekané stroužky česneku a už jen velmi krátce orestujeme, aby česnek nezhořkl. Zalijeme několika lžícemi vody a přidáme fazole, kroupy a pohanku, ze kterých jsme předtím slili přebytečnou vodu. Osolíme, přidáme 1 lžíci sojové omáčky, 1 lžíci majoránky a pepř. Snížíme plamen a necháme pod pokličkou několik minut dusit, aby se všechny chutě řádně propojily. Pokud se suroviny mírně rozvaří, není to vůbec na škodu.

Hotovou směs narovnáme do vymaštěného pekáčku či zapékací misky, posypeme plátky česneku a bohatě pokapeme olejem. Pečeme při 220°C asi půl hodiny, dokud se na povrchu neudělá kůrka. Na posledních 5 minut můžeme dát i pod gril.

Podáváme s kysaným zelím a vařeným bramborem.

Veganské koblihy s marmeládou



Zadělat na koblihy bez živočišného mléka je brnkačka. Čím ale nahradit žloutky? Osobně s vajíčky nemám problém. Chovám si vlastní slepičky, s láskou, v dobrých podmínkách a hezkém výběhu. Ty, které již málo snášejí, nejdou za odměnu na špalek - necháváme je žít společně s mladšími kolegyněmi, dokud si pro ně nepřijde kuna nebo Pán Bůh. Každý ale nemá tyto možnosti a vegani mají své morální hranice ještě mnohem dále, takže - přiznejme si to - vejce jsou problém. A co tedy místo nich? Banán, sojový protein, hrašku - to je přece nesmysl. A tak jsem zvolila tu nejjednodušší cestu - prostě jsem je z receptu vypustila. A hádejte, co se stalo? Vůbec nic. Těsto bylo jak má být, koblihy krásně měkké a nadýchané A ještě jsem si ušetřila crcání se šleháním žloutků.

  • 500g hladké mouky
  • 50ml kvalitního oleje
  • 50g cukru krupice
  • 35g droždí
  • 250ml vlažného rostlinného mléka
  • 3 lžíce rumu
  • špetka soli
  • kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
  • 1l oleje na smažení


Nejprve si zaděláme těsto tzv. na omládek. Mouku prosijeme do velké mísy a uděláme v ní důlek. Do něj rozdrobíme droždí, přidáme lžíci cukru a trochu vlažného mléka. Vše rozmícháme na hladkou kašičku, do které od krajů postupně vmícháváme mouku, dokud nezíská konzistenci jako těsto na lívance. Zaprášíme moukou a dáme na třicet minut do tepla, aby nám vzešel kvásek.

Mezi tím si vyšleháme zbytek mléka a cukru s 50 ml kvalitního oleje a třemi lžícemi rumu. Nedoporučuji olej nahrazovat tuhými rostlinnými tuky a másly, většina z nich se po přidání rumu srazí. Značku rumu zvolte dle svého vkusu. Já kupuji Captain Morgan, protože s rumem vaříme velmi zřídka a zbytek lahve tak musíme zkonzumovat za surova, což je v případě Tuzemáku tak trochu za trest.

Když je kvásek dostatečně vyzrálý, přidáme do mísy špetku soli a citronovou kůru a začneme zpracovávat těsto. Po trochách přiléváme vyšlehané mléko. Poslední přísada, která přijde na řadu je přeci jen živočišného původu. Těsto na koblihy chce tak říkajíc "lidské sádlo". Pokud máte výkonný hnětač, či kuchyňský robot, máte vyhráno a stačí vám na to 10 minut na střední otáčky. Musíte-li se spoléhat pouze sami na sebe, připravte se na 20 až 30 minut ručního hnětení, po kterém budete mít dlaň samý mozol a biceps jako z žuly. Hotové těsto by mělo být hebké, měkké, pružné a pouze mírně lepivé. Rozhodně se nesnažte tuto fázi odbýt. Pokud těsto skutečně dobře nezpracujete, výsledek nebude stát za nic. Když je těsto jak má být, vytvarujte z něho kouli, vložte ji zpátky do mísy, přikryjte čistou utěrkou a dejte na teplé místo vykynout. Doba kynutí se může pohybovat mezi 45 minutami až hodinou a půl. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, můžete s ním pracovat dále.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a rozválíme na 2 cm vysokou placku. Pomocí kulatého vykrajovátka, nebo okrajem skleničky vykrajujeme z plátu kolečka a klademe je na pomoučenou plochu. Nakonec přikryjeme čistou utěrkou a necháme 20 minut odpočívat.

Mezitím si připravíme kastról s pokličkou - čím širší a nižší, tím lépe. Do kastrólu vlijeme olej na smažení. Olejem rozhodně nešetřete, koblihy musí při pečení plavat. Není-li vrstva oleje dostatečně hluboká (alespoň 3 cm), koblihy se zespodu připalují a nevytvoří se na nich hezký světlý proužek (já ho tam tedy nemám nikdy, ať dávám oleje kolik chci). Olej pořádně rozpálíme. Vůbec se toho nebojte a klidně sporák zapněte na plné pecky - budete sice muset pracovat rychleji, ale v pořádně horkém oleji se vám koblížky zase pěkně nafouknou. Dříve než začnete smažit první koblihy, vhoďte do kastrolu kousek zbylého těsta. Pokud začne v oleji tancovat a dělají se kolem něj bublinky, můžou přijít na řadu koblihy. Nevkládejte jich do kastrolu příliš mnoho najednou, při smažení totiž mírně nabydou na objemu a budou tedy potřebovat prostor. Jakmile jsou koblihy v kastrolu, zakryjeme ho poklicí (pod poklicí se nám tak zadrží pára a koblihy se nafouknou) a necháme asi 10 vteřin smažit. Poté koblihy obrátíme na druhou stranu a necháme smažit dalších 10 vteřin, tentokrát už bez pokličky. Je to opravdu rychlovka, takže opatrně, ať je nemáte příliš tmavé. Nemusíte se bát, že by uvnitř zůstaly syrové, koblihovému těstu stačí opravdu málo. Hotové koblížky vybereme pomocí děrované vařečky z kastrólu a necháme okapat na papírové utěrce, která vsákne všechen přebytečný tuk.

Upečené koblihy můžeme naplnit zavařeninou. Typická kobliha si žádá zavařeninou meruňkovou, nám už ve spíži bohužel žádná nezbyla, tak jsem vzala zavděk jahodovou. K plnění použijeme cukrářský kornout s rovnou širší hubičkou, kterou uděláme do koblihy po straně dírku a dovnitř vstříkneme trochu zavařeniny. Naplněné koblížky poprášíme moučkovým cukrem.

Pokud máte strach z kynutého těsta, nebo vám popis pracovního postupu přijde příliš stručný a nevíte, zda se do toho vůbec pouštět, podívejte se, jak dělá koblihy Jana Florentýna Zatloukalová v Kuchařce pro dceru. S její pomocí se vám vše určitě podaří.

Veganské boží milosti




Boží milosti, jinak též fánky, listy, křehotinky, paprčky či mrváně, jsou typickým obřadním pečivem. Smažily se o Masopustu, o Velikonocích a byly také podávány jako posilující prostředek ženám po porodu. Ačkoliv těsto není náročné na suroviny ani na zpracování, jedné věci budete potřebovat opravdu hodně - a tou je čas. Nebudete-li na těsto spěchat a necháte ho pořádně odpočinout, zjistíte, že jsou boží milosti jednou z největších dobrot, které nám naše kuchyně může nabídnout (a co teprve ve spojení se sklenkou bílého vína - fíha!).


  • 250 g hladké mouky
  • 50 g cukru krupice
  • 50 g rostlinného másla
  • 3 lžíce suchého bílého vína
  • 5 lžic rostlinného jogurtu či kysané smetany
  • kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
  • špetka soli
  • olej na smažení
  • moučkový a vanilkový cukr či skořice na obalování



Na rozdíl od koblih se tady nemusíte s ničím moc párat. Rostlinné máslo ušleháme spolu s cukrem do pěny, přidáme ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Z těsta vytvarujeme bochánek, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na několik hodin (ideálně přes noc) odpočívat do lednice.

Druhý den na pomoučeném válu vyválíme z těsta plát o výšce asi 4mm. Vykrajovátkem nebo pomocí radýlka z něj krájíme různé tvary.

V hrnci rozpálíme vyšší vrstvu oleje (můžeme použít olej, který nám zbyl po smažení koblih). Jakmile je olej dostatečně horký, vkládáme do něj vykrájené tvary a smažíme po obou stranách dozlatova. Hotové boží milosti vyjmeme pomocí děrované vařečky z hrnce a necháme okapat na papírové utěrce. Ještě horké je obalujeme ve směsi moučkového a vanilkového cukru. Pokud stejně jako já milujete skořici, můžete obalovat také v cukru a ve skořici.

Na rozdíl od koblih, které je nejlepší sníst co nejdříve, jsou boží milosti výborné i druhý den. Tedy alespoň se to tak říká, nám tak dlouho nikdy nevydržely.

A co vaříte o masopustu vy?

Žádné komentáře:

Okomentovat

Pojďme si povídat...