sobota 25. března 2017

Družbanec



Jaký je to družbanec, bez koření bez vajec zpívávali o družebné neděli malí koledníčci. Málo kdo jim odolal a tak si domů přinášeli bohatou výslužku, ze které jim pak maminky pekly zvláštní koláče, takzvané družbance.
Letos jsem se rozhodla, že ho svým ratolestem upeču také. Hned z kraje jsem ale narazila na problém. Nenašla jsem totiž žádný recept. Veškeré historické a etnologické prameny podávají jen jeho mlhavý popis, ve kterém je družbanec charakterizován tu jako cosi na způsob chodského koláče, onde jako kynutý bochánek s plněním. Také kuchařské knihy mlčí.
A tak jsem se rozhodla popustit uzdu fantazii a udělat si takový nejlepší družbanec. Výsledek se snaží respektovat obě podoby, které mi nabídla odborná literatura + ještě něco navíc.
A jaký je to tedy družbanec bez koření a bez vajec? Výzva přijata, ochutnejte sami.


Na těsto

  • 170g hladké mouky
  • 80g celozrnné pšeničné mouky
  • 150g polohrubé mouky
  • 95g cukru
  • 30g droždí
  • 90g rozpuštěného rostlinného másla
  • 1 lžíce cizrnové mouky
  • 175ml vlažné rostlinné syrovátky
  • kůra z chemicky neošetřeného citronu
  • 2 špetky soli

Tvarohová náplň

  • 400g rostlinného jogurtu
  • 200ml rostlinné smetany
  • 2 lžíce moučkového cukru
  • dřeň z 1/2 vanilkového lusku
  • 2 kávové lžičky maizeny

Maková náplň

  • 100g mletého máku
  • 120ml rostlinného mléka
  • 1 vrchovatá lžíce třtinového cukru
  • 2 lžíce pampeliškového medu nebo jiného sladidla
  • 2 lžíce rumu
  • 50g povidel

Marmelády, povidla, zavařeniny atd.



Postup


Do velké mísy prosijeme všechny tři mouky a těsto zaděláme na omládek - postup najdete zde. Jakmile nám vzejde kvásek, přidáme všechny zbylé přísady a vypracujeme hladké pružné těsto. Mixerem na střední otáčky nám to bude trvat 10 minut, v ruce dvakrát tolik. Až bude těsto pěkně tuhé a nelepivé, vytvoříme z něj bochánek a necháme ho 30 minut vyzrát na válu. Pod těsto se nejlépe hodí dřevo, ale plastem také nic nezkazíte. Rozhodně se ale vyhněte deskám z nerezu, mramoru či jiných chladných materiálů.

Odpočinuté těsto rozdělíme na tři stejné díly. Dva z nich rozválíme na dvě stejně velká kola. Z jedné třetiny zbylého dílu těsta vyválíme tři válečky a upleteme z nich cop. Se zbylými dvěma třetinami naložíme stejně a upleteme druhý cop, dostatečně dlouhý, aby vystačil na celý okraj koláče. Copánky příliš neutahujeme,aby měly dost prostoru ke kynutí.

První kolo přeneseme na plech vyložený pečícím papírem a rovnoměrně na něj navrstvíme 2/3 tvarohové náplně. Náplň neroztíráme po celé ploše, asi dvoucentimetrové okraje nám musí zůstat volné. Poté vše překryjeme druhým plátem těsta a okraje pečlivě spojíme, aby nám náplň nevytekla. Výborně nám k tomu poslouží například obyčejná vidlička. Okraj koláče olemujeme delším pletencem a druhý cop stočíme do kolečka uvnitř koláče. Snažíme se ho umístit hezky na střed, aby byl družbanec souměrný. Koláč přikryjeme čistou utěrkou a dáme do tepla na 45 minut kynout.

Copy na vykynutém koláči  potřeme rostlinným mlékem a plníme připraveným mazáním. K plnění používáme cukrářský kornout s širší hubicí, se kterým se nám budou dobře tvořit různé ornamenty.

Koláč necháme ještě 10 minut kynout a pečeme v troubě rozehřáté na 160°C asi 25 minut.

Náplně


Tvarohovou náplň si musíme připravit den předem. Jogurt dokonale promícháme se smetanou, vše vyklopíme do většího sítka vyloženého řídkým plátýnkem a necháme přes noc okapat (syrovátku nevyléváme, budeme s ní zadělávat těsto!) Získáme tak sýr o konzistenci měkkého tvarohu. Sýr dáme do misky, přidáme cukr, maizenu a vanilkovou dřeň a vše důkladně vyšleháme. 
Zbytek vanilkového lusku můžeme pokrájet na menší kousky a dát společně s 200g krystalového cukru do dobře těsnící skleničky. Pokud celý obsah jednou za pár dní protřepeme, získáme tak za několik týdnů vlastní vanilkový cukr.

Na makovou na mírném ohni za stálého míchání povaříme mletý mák, s cukrem a mlékem. Poté přidáme rum a skořici a vaříme dalších 5 minut. Poté odstavíme z plotýnky a vmícháme med a povidla, dokud se zcela nerozpustí.

Povidla, marmelády, džemy a zavařeniny můžeme použít tak jak jsou. Volte ty, které nejsou příliš řídké, aby se vám náplň neroztékala. Pokud jsou naopak až moc tuhé (to se může snadno stát zejména u domácích povidel, která mají časem tendenci tvrdnout na kámen, aniž by to ubralo na jejich kvalitě), můžete je rozředit trochou rumu. I když jsou družbance primárně určeny dětem, alkoholu se nemusíte bát ani na něm šetřit - v horké troubě se všechen vypaří.

A že si u mlsání rádi čtete? Potom si ke kafi a koláči nalistujte nějaký zajímavý článek. Třeba zrovna ten o Družebné neděli.



Žádné komentáře:

Okomentovat

Pojďme si povídat...