neděle 12. března 2017

Obilná kaše, praženka a Hamanovy uši


2. postní neděle nese v lidové tradici přízvisko pražná, podle jídla typického pro tento postní den. Je jím pražmo - upražené nezralé, či naklíčené obilí. Pražmo se dá připravit na sladko i na slano, případně využít jako základ dalších pokrmů. My si z něj zkusíme uvařit kaši, polévku a využijeme ho také jako přílohu.
Letos nám ale na 2. postní neděli připadá také jeden z významných židovských svátků - svátek Purim. V tento den si židé připomínají, kterak statečná Ester, perská královna židovského původu, zachránila jejich národ před zlým vezírem Hamanem, který ho chtěl nechat vyhubit. Jedná se o svátek historický a jeho oslavy jsou tedy velmi rozpustilé, nesvázané přísnými náboženskými nařízeními. Součástí oslav je také velká purimová hostina, při které se má u jednoho stolu sejít celá komunita.
Ačkoliv se do budoucna chystám zabývat židovskou kulturou, tradicemi a zvyky podrobněji, typické purimové pokrmy jsem se rozhodla zařadit už dnes.

Obilná kaše




Litovali jste někdy chudé ženské z pohádky Dařbuján a Pandrhola, které prosily Pandrholu alespoň o trochu mláta na kaši pro své děti. Až tuhle kaši sami ochutnáte, zjistíte, že to není žádné nouzové řešení, ale skvělé a výživné jídlo.
A když už obilná kaše, tak s obilnou kávou s kokosovým mlékem. Takový půst chci každý den!
  • 200g naklíčeného obilí (ječmen, špalda, či oves) či ječného sladu
  • 300ml bylinného mléka
  • 1 menší jablko
  • menší hrst rozinek
  • menší hrst sekaných ořechů
  • med, pampeliškový med, rýžový sirup či jiné sladidlo
  • skořice
  • 1 lžíce oleje z vlašských jader

Naklíčené obilí opatrně propláchneme a scedíme. Klíčky olámeme aby se při pražení neznehodnotily zdraví prospěšné látky, které jsou v nich obsažené, a uložíme na později. Obilí vložíme do rozpáleného hrnce s nepřilnavým povrchem a na sucho opražíme. Po několika minutách ho zalijeme mlékem a vaříme cca 15 minut do změknutí. Obilí i s mlékem vlijeme do mixéru, přidáme lžíci oleje a mixujeme dohladka.

Jablko oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na drobné kostičky, které pak společně s rozinkami a ořechy vmícháme do kaše. Kaši rozdělíme do misek a zdobíme medem a skořicí.

Pokud chcete ušetřit čas, můžete si koupit pivovarský slad, který není nic jiného, než naklíčený a upražený ječmen. Stačí ho tedy přes noc namočit a druhý den už jen slít a uvařit. Dále už je postup stejný.

Praženka s bramborovo-dýňovým kreplachem




Potomek klasické jihočeské polévky a židovských knedlíčků, ne kterého mohou být oba jeho rodiče náležitě hrdí.

Na polévku

  • 50g naklíčeného obilí (ječmen, špalda, či oves) či ječného sladu
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 1-2 dl kysané sojové smetany
  • 5 lžic oleje
  • 30g obilných klíčků
  • drcený kmín
  • 1 lžička třtinového cukru
  • muškátový květ
  • černá sůl

Na kreplach

  • 1 hrnek polohrubé mouky
  • 1 velké vejce nebo 2 lžíce cizrnové mouky
  • 200 ml vody
  • 1 velký uvařený brambor
  • 100 g dýňového pyré
  • 100 g uzeného tempehu
  • 1 lžíce lahůdkového droždí
  • 1 větší cibule
  • 2 lžíce oleje
  • snítka kopru
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • 2 l zeleninového vývaru

Na suché pánvi upražíme naklíčené obilí a v mlýnku rozemeleme na hrubší mouku. Pokud mlýnek nemáte, můžete upražit již hotovou, kupovanou mouku. Dejte pozor, aby se vám nepřipálila. I pár spálených zrnek může způsobit, že bude polévka hořká.

K upražené mouce přidáme pět lžic oleje a jakmile nám jíška vzpění, zalijeme ji zeleninovým vývarem. Přidáme lžičku drceného kmínu a vaříme na mírném ohni 10 minut. Poté přidáme cukr, černou sůl a muškátový květ, odstavíme z ohně a do hotové polévky opatrně vmícháme kysanou smetanu a obilné klíčky.

Zatím co nám polévka stydne, připravíme si kreplach knedlíčky. Z mouky, 1 vejce (nebo 2 lžic cizrnové mouky), 1 lžičky soli a 200ml studené vody vypracujeme tuhé těsto. Hněteme rukama, dokud se vše dokonale nespojí a poté necháme 20 minut nepřikryté odpočívat na kuchyňském vále.

Mezi tím si připravíme náplň. Na dvou lžících oleje zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Uvařený brambor oloupeme a našťoucháme. Uzený tempeh nalámeme na menší kousky a společně s dýňovým pyré vložíme do mixeru. Krátce pomixujeme, dokud nemá hmota konzistenci hrubší kaše. Cibulku, brambor i tempehovou pastu vložíme do mísy, přidáme lahůdkové droždí, na jemno nasekaný kopr, pepř a sůl a dobře promícháme, doud se všechny suroviny pěkně nespojí.

Na pomoučeném válu vyválíme z těsta plát o síle 1,5 až 2 mm. Pomocí vykrajovátka či sklenice z něj vyrajujeme kolečka. Doprostřed každého kolečka dáme lžíci náplně. Přitiskneme k sobě dva vrchní okraje těsta a dobře spojíme - vznikne nám tak jakási stříška. Poté přehneme i spodní okraj, spojíme ho s oběma horními a vytvoříme tak zcela uzavřený trojúhelníkovitý knedlíček.

Ve větším hrnci přivedeme k varu 2 litry vývaru a opatrně do něj vkládáme hotové knedlíčky. Jakmile knedlíčky vyplavou na hladinu, vyjmeme je je pomocí děrované vařečky a vložíme na talíř. Zalijeme polévkou a posypeme obilnými klíčky, které jsme si schovali od snídaně.

Hamanovy uši




Hamentaschen, Hamanovy taštičky, Trojhranné koláčky, typické pro svátek purim, svým tvarem připomíná třírohé klobouky starověkých perských hodnostářů, nebo přímo uši ukrutného vezíra. Klasické Hamanovy uši jsou plněné mákem. Některé prameny uvádí, že právě jidiš název pro mák - mohn - dal pojmenování celému pokrmu ha-mohn-taschen, jehož doslovný překlad by pak zněl makové taštičky. Plnit je však můžeme prakticky čímkoliv, včetně náplní slaných. Hamanovy uši mají i svou mléčnou variantu, my si je však uděláme 100% parve.

Těsto

  • 2 hrnky hladké mouky
  • 1/2 hrnku polohrubé mouky
  • 1/2 hrnku rostlinného másla
  • 1/4 hrnku třtinového cukru
  • 1/4 hrnku medu, pampeliškového medu nebo rýžového sirupu
  • 1 balíček vanilkového cukru
  • 1 velké vejce nebo 2 lžíce kukuřičného škrobu rozmíchaného ve 4 lžících vody
  • 3 lžíce rostlinného jogurtu
  • 1 a 1/2 lžičky jedlé sody
  • kůra z chemicky neošetřeného citronu

Maková náplň

  • 1/4 hrnku rostlinného mléka
  • 3/4 hrnku cukru
  • 200g mletého máku
  • 1 lžíce rumu
  • 2 velká lžíce povidel
  • 2 velké lžíce rostlinného másla
  • 1/4 lžičky mleté skořice

Hruškovo-karamelová náplň

  • 2 velké pevnější hrušky
  • 400g konzerva kokosového mléka
  • 150g hnědého třtinového cukru
  • 1 vanilkový lusk
  • špetka soli
  • 1/4 lžičky jedlé sody

Povidlová náplň

  • 1 hrnek povidel
  • šťáva z 1 citrónu
  • 1/4 hrnku mletých mandlí

Ze všech surovin vypracujeme hutné hladké těsto, zabalíme do mikrotenové fólie a dáme na několik hodin (klidně i přes noc) odležet do lednice. Mezitím si připravíme jednotlivé náplně.

Na makovou na mírném ohni za stálého míchání povaříme mletý mák, s cukrem a vodou. Poté přidáme rum a skořici a vaříme dalších 5 minut. Poté odstavíme z plotýnky a vmícháme máslo a povidla, dokud se zcela nerozpustí.

Na hruškovo-karamelovou si oloupeme obě dvě hrušky, zbavíme jadřinců a nakrájíme na menší kostičky. Kokosové mléko, sůl, cukr a vanilku dáme do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu. Na velmi mírném plameni vaříme za častého míchání asi 15 minut. Dáváme pozor, aby se nám mléko nepřipálilo. Poté přidáme jedlou sodu a vaříme další hodinu a půl. Čím déle budeme směs vařit, tím bude výsledný karamel hustší. Hotový karamel necháme zchladnout.Těsně před tím, než budeme krémemplnit Hamanovy uši, do něj vmícháme nakrájené hrušky. Pokud bychom to udělali hned, hrušky by pustily šťávu a náplň by byla příliš řídká.
(Recept na karamelové mléko jsem si vypůjčila ze skvělé stránky Veganotic)

Příprava povidlové náplně je ze všech nejsnadnější. Všechny suroviny dobře promícháme a máme hotovo.

A poté už můžeme začít tvořit koláčky. Polovinu těsta si na pomoučeném válu rozválíme na 0,5 cm vysoký plát, ze kterého pomocí vykrajovátka nebo pomoučeného okraje skleničky vykrajujeme kolečka. Druhou polovinu zatím necháme v lednici, aby nám v teple příliš nezměklo. Do středu každého kolečka dáme lžíci náplně. Okraje překládáme tak, aby nám vznikl trojúhelník a trochu náplně zůstalo uprostřed koláčku koukat. Hotové koláčky klademe na plech vyložený pečícím papírem a okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem nebo rostlinným mlékem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi dvacet minut.

Pokud chcete mít jistotu, že jsou vaše koláčky skutečně košer, je lepší je péct i připravovat v nádobách, které nikdy nepřišly do kontaktu s masem. A také pozor na případnou želatinu a éčka v povidlech!

Pochutnali jste si? Další recepty na postní pokrmy najdete v článku v článcích Pučálka a liščí preclíky nebo Družbanec.

6 komentářů:

  1. Nejvíc bych si dala ty uši s povidly. :) Mňaaam.

    OdpovědětVymazat
  2. Kaše milujeme a robíme skoro stále až na to že nedáváme mlieko (ani ja ani syn mlieko nelubime) ale zalievame vodou. Ale postup je rovnaký a kaša je neskutočne chutna a syn si ju nevie vynachváliť. Jedine jedlo ktoré odo mňa zje. Ostatné recepty sú tiež super no veľký problém mám s naklicenim hoccoho. Milujem klíčky no neviem si ich pripraviť. Ale boj nevzdavam a keď sa mi to raz podarí určite vyskúšam aj ostatné recepty. Také tie naše tradične milujem. Doma sme ich málokedy robili myslím že je najvyšší čas oprášiť staré chutné jedlá. Otec stále spomina na chuťovky z detstva. Vďaka za inšpiráciu :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ali, zkusím popsat, jak klíčím já, třeba vám to pomůže. Tak tedy: Nejdříve zaliju semínka vodou a nechám je přes noc nabobtnat. Ráno vodu sliju, semínka propláchnu a vrátím je zpátky do nádoby - tentokrát již bez vody, jinak by shnila. Přiklopím talířkem, aby se neodpařovala vlhkost, ponechám ale malou skulinu, aby mohl do nádoby vzduch. Semínka proplachuji v čisté vodě 2x až 3x denně, první dva dny je klíčím potmě, třetí den na světle. Ideální teplota se pohybuje kolem 20°C, většina semen snese i teplotu nižší, naopak vyšší teploty klíčení nesvědčí. Pokud by se vám stále nedařilo, můžete zkusit klíčící misku. Osobně s ní zkušenosti nemám, ale mnoho lidí si ji nemůže vynachválit. Namátkou jsem našla třeba tuhle: https://www.fler.cz/zbozi/velka-miska-ke-kliceni-seminek-5469349.
      Co se slovenských jídel týká, u nás doma je moc neděláme, ale asi brzo začnu. Mám na ně vzpomínky z dětství, když jsem trávila čas u prarodičů. Dodnes nezapomenu, jak děda přiváděl babičku, skvělou kuchařku, k šílenství. Vždycky se ho ptala na co by měl chuť a čekala na nějaké zapeklité zadání, které by pro ni bylo dostatečnou výzvou. A děda si vždycky, ale vždycky poručil obyčejné šulánky a čipetkovou polívku (kterou jsem teda nenašla v žádné kuchařce a ani si nejsem jistá, jestli je vůbec slovenská - byla to taková papriková cibulačka s noky). A taky si pamatuju, jak jsem s ním sedávala za stolem a jedli jsme chleba se slaninou a paprikou, jen tak nožem, přímo z prkýnka... No nic, tenhle týden udělám alespoň ty halušky :).

      Vymazat
  3. Dala bych si všechno! Kaše máme rádi, ale tahle je zase trochu jiná, tu bych ráda vyzkoušela.
    Polévka mi připomíná kyselo nebo kulajdu, ty miluju, a knedlíčky zase pirohy, ty rovněž miluju.
    No a ty uši! A fakt se můžou, když je půst? :-D
    Díky za recepty.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Karulko, já si myslím, že se určitě můžou. On ten půst nemusí být o přísné sebemrskačské askezi (ačkoliv samozřejmě taky může být, pokud to člověku vyhovuje), ale hlavně o té vnitřní i vnější očistě. Křesťanská tradice doporučuje střídmost bez hladovění a tabu jsou podle ní pro tuto dobu pouze živočišné produkty. Vzhledem k tomu, že královna Ester, na jejíž počest se Purim slaví, byla vegetariánka, je také většina jídel spojených s tímto svátkem bezmasých. Takže si uši určitě dejte a pokud byste si přeci jen připadala ta nějak nepostně, dopřejte si jenom dvě a další si v rámci askeze zakažte. Ovšem neručím za to, že se to dá opravdu vydržet :D

      Vymazat

Pojďme si povídat...