Osúch


Názvem osúch, nebo též posúch, sluje pečivo z chlebového těsta, které je doma na východní Moravě, Slovensku, Polsku, Ukrajině i v Lužici. Ačkoliv jeho dnešní podoba už tomu příliš nenasvědčuje, svůj název vzal osúch od slovesa sušit a původně se tedy jednalo o nekvašené suché pečivo. Polský botanik Josef Rostafiński osúch ztotožňoval s horalským ovesným chlebem, o kterém ve své práci Symbola ad historiam naturalem medii aevi píše:
„Ovesný chléb u Lachů se pekl toliko z nouze, v dobách hladu, ale u horalů byl to chléb vezdejší; pekli jej v podobě plochých kruhů s velkou dírou uprostřed a navlékali jej na bidlo, visící pod stropem; taková bidla jsou do dneška v horských chatách.“
Jak čas plynul, zvyk sušení pečiva na žerdích pod stropem vzal pomalu za své a měnila se také podoba osúchu. Namísto původního nekvašeného pečiva, které se svou povahou blížilo spíše sucharům, se tímto termínem začíná označovat nepříliš kyprý, nepodařený chléb z řídkého těsta či placka z oškrabků. Takové těsto na osúchy obvykle sestávalo z ječné či pšeničné mouky rozmíchané spolu s droždím v troše vody či vlažného mléka.
Současná podoba osúchu se různí kraj od kraje, ba i ves od vsi. Někde má podobu litého koláče, jinde plněných kapsiček a bochánků, placek či závitků. A chuťové varianty jsou snad ještě pestřejší. Osúch si můžete udělat na slano i sladko, skromně postní i masopustně opulentní. Já vám zde k základnímu těstu přikládám tři nádivky, které máme u nás nejraději, vy si ale samozřejmě můžete vymyslet svou vlastní. Osúchům se meze nekladou.

Na těsto

  • 500g hladké pšeničné mouky
  • 300g hladké ječné mouky celozrnné
  • 200g polohrubé mouky
  • 100ml kvalitního oleje (já dávám olivový)
  • 60g kvasnic (popř. 1 a 1/2 balíčku sušených)
  • 1 lžíce třtinového cukru
  • 1/2 litru vlažného rostlinného mléka (nejlepší je podle mě ovesné)
  • lžička soli
Do větší mísy si prosijeme všechny tři mouky, dobře promísíme a zaděláme na omládek (návod najdete zde v receptu na koblihy). Po 20-30 minutách, jakmile je kvásek dostatečně vyzrálý, přidáme olej a sůl a začneme zpracovávat těsto. Po trochách přidáváme zbylé mléko a mícháme, dokud nezískáme pěkné kypré těsto. Mísu přikryjeme vlhkou utěrkou, dáme do tepla vykynout (může to trvat 30 minut až 1 a 1/2 hodiny) a mezitím se vrhneme na přípravu náplně. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, vyklopíme ho na pomoučený vál a vyválíme z něj plát o síle přibližně 0,5cm. Na něj rovnoměrně rozvrstvíme náplň, svineme jako roládu a tu pak ostrým nožem příčně rozkrájíme na 2 cm silné plátky, které klademe na plech vyložený pečicím papírem. Roládu při zavíjení příliš neutahujte, těsto bude ještě nabývat na objemu a mohlo by vám vyběhnout příliš do výšky.
Povrch osúchů potřeme trochou oleje, plechy přikryjeme utěrkou a necháme ještě asi 20 minut odpočívat. Poté je vložíme do dobře předehřáté trouby a pečeme při 180°C do zlatova (cca 20 minut).

Česnekovo-koprová náplň

  • 3 větší brambory
  • 2 hlavičky kvalitního česneku
  • 3 lžíce rostlinného másla
  • malá hrst čerstvého kopru
  • lžička soli
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, necháme vychladnout a poté je nastrouháme na jemném struhadle. Česnek rozdělíme na stroužky, oloupeme, utřeme s máslem a solí, přidáme strouhané brambory a vše dobře promísíme. Do hotové směsi vmícháme nadrobno nasekaný kopr. Česnekové osúchy pečeme opravdu opatrně a dáváme pozor, aby náplň příliš neztmavla - česnek přílišnou tepelnou úpravou hořkne!

Zelná náplň

  • 500g bílého kysaného zelí
  • 200g uzeného tofu
  • 1 velká cibule
  • 50ml zeleninového vývaru
  • 2 kuličky nového koření
  • 1 bobkový list
  • 1 lžíce cukru
  • 2 lžíce oleje
  • 1 lžička kmínu
  • sůl
  • ocet
V kastrolu si rozpálíme olej a necháme na něm zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli a tofu. Přidáme scezené zelí pokrájené na menší kousky, přidáme vývar, cukr a koření a pod pokličkou dusíme cca 20 minut. Hotové zelí můžeme dochutit solí a octem. V případě, že je náplň příliš tekutá, můžete ji zahustit trochou mouky či hrašky.

Řepná náplň

  • 3 větší červené řepy
  • 3 lžíce oleje
  • 3 lžíce bylinného medu nebo agáve, rýžového či javorového sirupu
  • 3 lžíce hrubozrnné hořčice
  • šťáva z poloviny citronu
  • rostlinné máslo
  • sůl
  • pepř
Červenou řepu oloupeme a nastrouháme na hrubo. V hluboké pánvi si rozpálíme olej, do něj vložíme nastrouhanou řepu a chvilku opékáme. Poté přidáme med a za stálého míchání necháme karamelizovat. Asi tak po půl minutě přilijeme citronovou šťávu a hořčici a dobře mícháme, dokud vše nezhoustne. Poté pánev odstavíme z plotny, hotovou směs dochutíme solí a pepřem, popřípadě vyleštíme oříškem rostlinného másla.

Osúchy jsou dokonalou přílohou k hustým zimním polévkám, skvěle si rozumí s pivem i vínem a ve své slavnostnější podobě dobře poslouží i jako výslužka masopustním maškarám.





Komentáře

Líbí se vám